Le cantal

Un trésor culinaire de l'Auvergne apprécié depuis des siècles

Le Cantal, aussi appelé Fourme de Cantal, est un fromage au lait de vache pasteurisé ou cru, à pâte pressée et non cuite. Il tient son nom du département d'où il est originaire. Il bénéficie d'une Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) depuis 1956 et d'une Appellation d'Origine Protégée (AOP) depuis 1996.

C'est un fromage qui a été créé par des paysans auvergnats il y a plus de 2000 ans. Sa grande taille s'expliquerait par la volonté de posséder à l'époque une grande réserve de nourriture afin de tenir tout l'hiver.

Selon Pline l’Ancien, le Cantal était déjà très apprécié dans l'Empire Romain.

Le Cantal est aujourd'hui produit sous différents formats : la meule de 40 kg environ avec un diamètre allant de 36 à 42 centimètres, et la meule de 8 à 10 kg pour un diamètre de 20 à 22 centimètres.

Il est commercialisé sous trois appellations différentes selon le temps d'affinage :

le Cantal Jeune, il possède une saveur douce aux notes fraiches de vanille et de noisette, une pâte souple et une croûte de couleur gris clair;

le Cantal Entre-Deux, à la saveur plus corsée, à la pâte ferme et fondante et à la croûte dorée;

le Cantal Vieux, au goût puissant de sous-bois aux notes épicées, avec une pâte légèrement friable et une croûte épaisse de couleur brune.

La fabrication du Cantal : un savoir-faire ancestral

Pour un seul fromage AOP Cantal de 35 kilos, il faut compter 400 litres de lait et environ 35 heures de travail.

Cru ou pasteurisé, le lait est emprésuré à une température comprise entre 30°C et 34°C pour former le caillé. Une fois obtenu, le caillé est découpé en grain puis pressé dans un presse-tome. Le bloc obtenu est découpé, retourné et pressé à nouveau et ce à plusieurs reprises afin d'obtenir un parfait égouttage.

Après cette phase de pressage, vient celle de la maturation où le fromage doit reposer pendant 10 heures. Il est ensuite broyé et salé puis déposé par couches successives dans les moules à Cantal. C'est à ce moment-là que la plaque d’identification est apposée sur le fromage afin d'assurer sa traçabilité.

Un deuxième pressage donnera la forme définitive au Cantal. Pendant cette phase, les moules sont retournés plusieurs fois. Le Cantal est ensuite démoulé, prêt à être affiné pour une durée minimum de 30 jours (pour le Cantal jeune), de 90 jours pour un Entre-Deux ou de 240 jours pour un Cantal Vieux.

Les avantages nutritionnels du Cantal

Le Cantal est disponible toute l'année mais sa pleine saison s'étale de juin à décembre.

Comme la majorité des fromages, il a une bonne teneur en calcium et en protéines, essentiels pour la santé des os et des dents ainsi que pour la construction et la réparation des tissus corporels.

Le Cantal est également assez riche en graisses saturées et en sodium, il est donc à consommer avec modération dans le cadre d'une alimentation équilibrée et variée.

Comment utiliser le Cantal en cuisine ?

Le Cantal est un excellent choix pour un plateau de fromages, en particulier le Cantal Vieux, accompagné de noix, de fruits frais ou séchés. Pensez à le sortir du réfrigérateur 30 minutes avant la dégustation. Il peut également être utilisé de nombreuses façons en cuisine.

Le Cantal peut également être utilisé pour préparer de délicieuses sauces qui apporteront une saveur riche et crémeuse à un plat de pâtes, une viande grillée ou des légumes rôtis.

Quelques idées recettes faciles et réconfortantes à faire avec du Cantal

1. Rien de plus réconfortant qu'une tourte pommes de terre et Cantal. Une recette qui saura plaire aux petits comme aux grands.

2. Une petite bruschetta aux champignons et Cantal pour le dîner, cela ne se refuse pas ! Simple, rapide et savoureux.

3. Le cantal se glisse aussi dans une délicieuse salade d'oeufs durs aux anchois et croutons auquel il apporte de la douceur et une touche de gourmandise supplémentaire.

4. Les gougères épinards Cantal seront parfaites pour un apéritif gourmand ou une entrée complétée d'une salade verte.

5. Connaissez-vous les tartouilles de Saint-Flour ? De savoureuses crêpes du Cantal qui vous feront faire quelques infidélités aux crêpes bretonnes.