2Pour le biscuit aux amandes
3Préchauffer le four à 180°C. Faire fondre le beurre et réserver.
4Tamiser ensemble la poudre d’amande, le
sucre glace et la farine.
5À l’aide d’un batteur électrique, fouetter les œufs entiers à vitesse élevée pendant 2 à 3 min pour qu’ils augmentent de volume et blanchissent, puis incorporer délicatement le mélange de poudres et le beurre fondu refroidi.
6Monter les blancs en neige en ajoutant progressivement le sucre en poudre, puis les incorporer délicatement dans le mélange précédent.
7Couvrir une plaque de cuisson d’un
papier sulfurisé graissé (ou d’un tapis silpat). Étaler les 3/4 de la pâte en un rectangle de 30 x 25. Utiliser le reste pour former de la même manière un rectangle de 12 x 25, toujours sur un papier sulfurisé graissé.
8Répartir les amandes effilées sur l’ensemble, et enfourner pour 12 à 14 min, en tournant les plaques à mi-cuisson.
9À la sortie du four, retourner les biscuits sur des feuilles de papier sulfurisé neuves, et décoller doucement celles ayant servi à la cuisson. Laisser refroidir à température ambiante.
10Pour la mousse vanille, mangue, passion
11Plonger les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
12Faire chauffer le nappage mangue passion et y dissoudre les feuilles de gélatine ramollies. Verser dans un récipient et laisser refroidir au frais.
13À l’aide d’un batteur, monter la crème bien froide et les grains de la gousse de vanille en chantilly ferme, et réserver au frais.
14Toujours avec un batteur, fouetter les jaunes et le sucre environ 4 min à vitesse élevée pour qu’ils augmentent de volume et blanchissent.
15Une fois refroidi, incorporer délicatement le nappage mangue passion à la préparation, puis faire de même avec la chantilly. Réserver 3 cuillères de préparation à part, et mettre le reste de mousse mangue en
poche. Placer le tout au frais.
17Éplucher la mangue et la couper en gros cubes.
18Découper le biscuit en trois bandes de 10 x 22 cm, une bande de 6 x 22 cm, une bande de 4 x 22 cm et une dernière bande de 2 x 22 cm.
19Disposer une première grande bande de 10 x 22cm sur un carton or découpé de 12 x 25. Couvrir de mousse mangue passion et ajouter quelques cubes de mangue. Recommencer l’opération avec le reste des bandes de mêmes dimensions. Poursuivre de la même manière en utilisant dans l’ordre, les bandes de 6, 4 puis 2 cm de large.
20Utiliser le reste de mousse pour complètement recouvrir la structure. Filmer et placer au congélateur pour 1 nuit.
23Tamiser la poudre d’amande et le sucre glace ensemble.
24Monter les blancs d’œufs en neige en incorporant le sucre progressivement pour obtenir une
meringue.
25Incorporer délicatement les poudres et placez dans une poche munie d’une douille unie ronde.
26Dresser sur une feuille de papier cuisson graissée (ou un silpat) des boudoirs d’environ 12 cm de long les uns à côté des autres, de manière à obtenir 2 plaques d’environ 12 x 24 cm.
27Saupoudrer de sucre glace, attendre 2 min puis saupoudrer de nouveau et enfourner pour 12 à 15 min.
29Mélanger à la main ou au batteur muni d’une feuille la farine, le beurre et le sucre pour obtenir une texture sableuse homogène.
30Ajouter le lait et l’œuf puis
pétrir jusqu’à obtenir une boule de pâte lisse.
31Diviser la pâte en deux et étaler chaque morceau entre 2 feuilles de papier sulfurisés sur environ 3 mm d’épaisseur. Placer les plaques au frais 20 min.
32Détailler des sablés pour obtenir 1 porte, 6 fenêtres rectangulaires, 1 petite fenêtre ronde et quelques sapins de différentes tailles
33Disposez-les sur une plaque et cuire dans un four à 160°C pendant 12 à 15 min. Laisser refroidir complètement puis décorer avec le crayon pâtissier à la vanille.
35Plonger les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
36Faire chauffer le nappage mangue passion et y dissoudre les feuilles de gélatine ramollies. Verser dans un récipient et laisser refroidir au frais.
38Déposer la bûche encore congelée sur une grille au-dessus d’une plaque.
Napper intégralement de nappage puis placer de nouveau au congélateur 20 min. Récupérer le
glaçage qui s’est écoulé dans la plaque. Recommencer l’opération une deuxième fois avec le reste de glaçage et placer au moins 1h30 au frais pour laisser la bûche décongeler.
39Déposer les biscuits décorés tout autour et la dacquoise de manière à former le toit.
40Ajouter le reste de mousse mangue sur le haut du toit et parsemer de pralin.
