Réduire une sauce par évaporation (réduction)
Glace de boeuf, glace de volaille.
Sauce mère ou potage
Réaliser un fond blanc de volaille.
Jus de viande et glace de viande maison.
Jus de viande
Une technique nécessaire pour le canard à l'orange, le carré de porc poêlé Choisy, le râble de lapin farci entre autres.
Marquer un fond brun en cuisson (clair ou lié).
Mijoté de joues de porc à la bière
Lasagnes aux épinards et à la viande hâchée
Boules de viande en sauce de mamema : une recette réconfortante et familiale
Poulet des maldives (océan indien)
Pavés de cerf sauce et poires au vin
Salade grecque revisitée
Filets d’agneau et sauce au vin banc paprika
Côte de boeuf
Poulet mariné au miel
Sot l’y laisse de dinde au citron
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