Substance aromatique concentrée, utilisée pour corser le goût d'une préparation culinaire telle qu'un potage, une sauce, une crème, etc.
Les essences naturelles sont obtenues soit par extraction de l'huile essentielle d'un fruit ou d'un aromate (par ex l'orange) soit par réduction d'une infusion (estragon, cerfeuil) ou d'une cuisson (carcasse de gibier, parures de poisson) soit par macération dans du vinaigre ou du vin (ail, anchois, truffe).
Colorer une viande ou des légumes. Exemple : Pommes de terre rissolées, rissoler une viande
Le persil commun frisé peut aussi être frit en petit bouquets comme le céleri.
Technique de réalisation d'une farce mousseline de veau aux herbes.
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